山羊のミルクから作ったチーズがシェーブル(仏語）と呼ばれるもの。羊のミルクで作ったものはブルビ（仏語）と呼ばれるが､数が少ないので独立したカテゴリー分類されることはほとんどない。
山羊も羊も搾乳量が少なく、農家などで作られるものが多いので生産量はごくわずか。特に山羊はミルクを出す時期が限られているので､３月から10月頃までに集中してチーズが作られる。山羊は熟成が若いうちは酸味とコクがあり、熟成が進むと味に深みが。サント・モール・ド・トウーレーヌ、ヴァランセなど形も個性的。羊はオッソー・イラテイなど。
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